Pickles de courgette au curry de Thiérache
Pour cette recette délicieuse il faut beaucoup de patience, mais tout le monde sait que:"quancéloncébon".
Pour cette recette il nous faut:
-Pas mal de temps: 4 jours
-3 kg de courgettes du jardin
-250 ml d'oignons émincés
-1 l de vinaigre blanc
-625 ml de sucre
-1/2 piment antillais
-3 c à soupe rases de curry
-2 c à soupe rases de 5 baies
-125 ml de sel
Le premier jour: couper les courgettes en dés, ajouter 125ml de sel+250ml d'oignons, couvrir.
Le deuxième jour: rincer et égoutter.
Puis faire un sirop avec: 1l de vinaigre, 500ml de sucre, 3 c à soupe rase de curry, 1/2 piment antillais, 2 c à soupe de 5 baies.
Verser sur les courgettes et couvrir pendant 24h.
Le lendemain: égoutter en gardant le sirop, faire bouillir ce sirop avec 125 ml de sucre.
Verser sur les courgettes et attendre encore 24h.
Le lendemain faire bouillir le tout 1mn puis mettre en pot. En accompagnement de mes terrines c'est délicieux.
Roses aux pommes de Thiérache
Je vous propose aujourd'hui une bonne recette de petits gâteaux fait avec les pommes de notre jardin. Pour cette recette il nous faut:
-100g de sucre glace
-120 g de poudre d'amande
-1 blanc d'oeuf
-1 pâte feuilletée
-1 bonne pomme de notre jardin
-un peu de colorant rouge naturel
-un peu de colorant vert naturel
-1 pincée de patience.
Je commence d'abord par couper la pomme en fines tranches, je saisis une poêle par le manche, y verse un peu d'eau additinnée de mon colorant framboise, les tranches de pommes frémissent 2 mn dans ce mélange que je laisse ensuite refroidir.
Pendant ce temps j'élabore ma pâte d'amande, mélange de 100g de sucre glace, 120g de poudre d'amande, un blanc d'oeuf, un c à café d'extrait d'amande amère et quelques gouttes de colorant vert pistache.
J'étale ma pâte feuilletée et coupe des lamelles de 2.62cm de large,
Très délicatement, ensuite, j'étale la pâte d'amande et positionne les tranches de pomme en débordement et chevauchement, vous me suivez toujours? Je mets une photo, ça ira mieux pour la comprenette.
Puisque j'ai utilisé un blanc d'oeuf je vais faire quelque chose du jaune: j'en badigeonne mes roses avant de les mettre au four 180° pendant 25 mn.
Essayez, c'est délicieux et très joli, bon appétit.
Kleftico de Thiérache
Le nom de ce plat grec vient de ses inventeurs, des bandits qui vivaient dans les montagnes grecques et volaient des moutons qu'il faisaient cuire à l'étouffée pour de pas révéler leur présence aux autorités ottomanes. On va reproduire leur savoir-faire. Pour cet excellent plat dont vous me direz des nouvelles, il nous faut:
-1kg d'agneau, on en trouve plein autour de chez nous, un de plus un de moins!!!
-3 c à soupe de concentré de tomate, subtilisé dans une grande surface
-300g de tomate, le voisin en avait trop soulageons-le
-8 gousses d'ail piquées avec les tomates
-4 c à soupe d'origan, provenance: larcin chez Lecl..
-1 poivron rouge ça donne de la couleur, mais attention aux caméras de surveillance
-1 aubergine
-2 gros oignons
-4 échalotes
-1 carotte mais c'est pas grave si tu n'arrives pas à la voler, tu t'en passes.
-des herbes de Provence
-1/2 boite d'olives vertes, j'ai eu du mal à faucher 1/2 je l'ai prise entière
-le jus d'un citron
-250g de féta
-1 verre de vin blanc sec
-1 pâte: eau+farine pour rendre la cocotte étanche. Tout ça même provenance kleptomane, kleptomane, défenseur de la ......
-Sel, poivre, en sortant du resto l'autre jour j'ai surpris salière et poivrière dans ma poche, bizarre....
On fait d'abord mariner de gros morceaux de viande salés et poivrés dans 2 c à soupe d'huile d'olive+1 jus de citron+1 c à soupe d'origan cela pendant au moins 2 heures en retournant de temps en temps.
On saisit ensuite les morceaux de viande à la poêle à feu vif.
On dispose ces morceaux dans le fond de la cocotte avec la marinade précédente, le jus de déglaçage de la poêle, le vin blanc, le reste d'origan, les légumes coupés en gros morceaux,
sel et poivre et la féta découpée.
On ferme hermétiquement la cocotte avec la pâte et on enfourne pour 2h à 220°.
Ensuite on peut ajouter des pommes de terre nouvelles, remettre le couvercle et laisser cuire encore 3/4 d'h avant de servir. Cette fois-ci je vais le servir avec du riz. Bon appétit.
Salade quinoa-aubergine de Thiérache
Je vous propose aujourd'hui une bonne recette de salade. Pour cette recette il nous faut:
-1 aubergine moyenne du jardin, eh oui tout pousse en Thiérache.
-100g de quinoa, plante herbacée annuelle qui pousse dans les Andes, ses graines étaient utilisées par les Mayas comme céréale, elles ne contiennent pas de gluten. Voilà pour le côté intello de la recette.
-1/2 oignon rouge ou 1 échalote
-Vinaigre
-Persil ou coriandre
-Sel, poivre.
Cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet, l’égoutter. Pas de photo, vous en trouverez peut-être sur la paquet.
Eplucher l’aubergine et la couper en dés.
La faire frire à grande friture très chaude jusqu’à ce que les morceaux soient dorés.
Les égoutter et les ajouter au quinoa, verser le vinaigre généreusement, le sel, le poivre et le persil haché et mélanger le tout.
Servir frais. Quelques capucines pour décorer et accompagner cette salade qui a beaucoup de succès à notre table d'hôtes.
Gâteau fondant aux framboises de Thiérache
Je vous propose aujourd'hui une bonne recette de gâteau aux framboises. Pour cette recette il nous faut:
-70 g de farine
-1 c à café de levure chimique
-100 g de sucre en poudre
-100 g de sucre glace
-100 g de poudre d'amande
-165 g de bon beurre de Thiérache
-4 blancs d'oeufs
-1 pincée de sel
-250 g de framboises de mon jardin ou d'un autre.
Je commence d'abord par verser la farine avec la levure dans un bol, puis le sucre, le sucre glace et la poudre d'amande. Ensuite je verse le beurre fondu et je mélange.
Je monte les blancs en neige, n'oubliez pas la pincée de sel,
Très délicatement, ensuite, j'incorpore les blancs au mélange.
Dans un moule à manqué je verse une moitié de la pâte,
puis les framboises, ensuite l'autre moitié de la pâte en prenant soin d'éliminer les mouches en quête de gueleton.
Maintenant il n'y a plus qu'à mettre au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.
Je vous offre ce dessert avec quelques framboises ou une mousse de framboise au siphon. Bon appétit
Tarte fine aux aubergines de Thiérache
Je vous propose cette délicieuse tarte fine qui fera une entrée remarquée. Pour cette recette il nous faut:
-1 pâte brisée
-2 aubergines de Thiérache, elles poussent très bien dans mon jardin
-2 oignons
-2 ou 3 gousses d'ail
-250 de mozzarella
-thym, sel, poivre
-huile d'olive
Epluchez les aubergines et coupez les en tranches fines,
Badigeonnez d'huile d'olive pour les cuire à la poêle,
Emincez les oignons et faites les rissoler jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés, ajoutez l'ail coupé fin +sel+poivre
Etalez la pâte dans le moule à tarte puis une couche d'aubergines, le mélange oignons ail puis une deuxième couche d'aubergine.
Emiettez du thym et posez des tranches de mozzarella sur votre tarte.
Cuisez au four à 180° pendant 30'. Attention au phénomène d'addiction, quand vous aurez essayé, vous ne pourrez plus vous en passer.
Galantine de faisan au foie gras et pistaches de Thiérache
J'ai préparé cette délicieuse entrée pour les fêtes et mes clients se sont régalés. Pour cette recette il nous faut:
-1 kg de viande de faisan
-750g de sauté de veau assez gras
-1 foie gras de canard
-1 barde de lard
-2 oignons
-2 belles échalotes
-2 gousses d'ail
-3 oeufs
-100g de pistaches
-10g de sel/kg et 2g de poivre/kg
Je dénerve d'abord le foie gras,
Ensuite je passe 15' à me laver les mains.
Je bats mes oeufs et j'y incorpore sel et poivre.
Je mets de côté mes filets de faisan et je mouline fin le reste de mes viandes.
Je mélange le moulinat, les oeufs, ail, oignons, échalotes puis les pistaches.
Sur deux bandes de film étirable, spécial cuisson, je met la barde, les filets, la mixture précédente et au centre le foie gras.
Je fais un gros boudin, je mets le tout dans un torchon et serre pour obtenir un beau cylindre.
Cuisson 1h dans l'eau frémissante.
Il n'y a plus qu'à laisser refroidir et conserver au moins deux jours au réfrigérateur avant de servir.
C'est tellement bon que je l'aurais bien gardé pour moi tout seul.
Craquounettes de Thiérache
Ces petits gateaux sont très faciles à faire et vraiment délicieux, vous m'en direz des nouvelles. Pour cette recette il nous faut:
-150g de noix de Thiérache.
-200g de sucre glace.
-1 c à café d'extrait de café.
-1 blanc d'oeuf.
-1 four
Le plus dur c'est de casser les noix, quoique pour certains c'est un comportement naturel.
Ensuite il faut réduire les cerneaux en morceaux et mélanger avec le sucre, l'extrait de café et le blanc d'oeuf.
Mettre en petits tas de la valeur d'une c à café sur du papier cuisson, attention à bien espacer les tas, ça gonfle!!!.
Cuire au four thermostat 180° environ 15 mn.
Le résultat, maintenant: des espèces de petites meringues au noix craquantes et délicieuses. Qu'est ce que vous en dites pour accompagner votre café?
BON APPETIT.
Terrine de faisan aux pistaches de Thiérache
Pour cette délicieuse recette qui prendra une place de choix sur votre table de fête, il nous faut:
-1 kg de viande de faisan
-500gr de viande de porc (rouelle ou échine)
-500gr de viande de veau (blanquette), des viandes assez grasses,
-500gr de foies de poulet
-6 oignons, 6 échalotes, 4 gousses d'ail
-4 oeufs
-125 gr de pistaches
-sel, poivre.
J'ai oublié les oeufs sur la photo, alors un peu d'imagination s'il vous plait.
Je passe tout au hachoir moyenne grille.
Je bats ensuite les oeufs (pas trop fort, pas laisser de marques) avec les épices.
J'ajoute les pistaches et je mélange le tout.
Cuire au four, au bain Marie à 180° pendant 1h30 ou stériliser 3h dans des bocaux. Là le faisan ne fait plus cui-cui mais cuit-cuit.
Essayez c'est délicieux, ou encore mieux, venez la déguster en notre compagnie.
Moqueca de Thiérache
Que faire de tous ces légumes? Une idée me vient la MOQUECA. Qu'est ce que c'est me direz-vous? C'est un plat brésilien à base de légumes et de poissons. Reste plus qu'à trouver du bon poisson.
Pour cette recette il nous faut:
-1 courgette du jardin.
-1 aubergine du même jardin.
-1 kg de tomates du susdit jardin.
-2 poivrons du même jardin, de différentes couleurs, c'est plus joli.
-1 bouquet de coriandre que je fais pousser dans mon beau jardin.
-1 bouquet de ciboule qui pousse près de la coriandre.
-3 oignons, 3 échalotes et 4 gousses d'ail du jardin de mon voisin.
-1 citron vert d'un autre jardin.
-1 boite de lait de coco.
-du poisson: j'utilise de l'espadon, du saumon, des saint-jacques et surtout des calmars.
-du fumet de poisson.
-1/4 à 1/2 piment antillais selon la force, goûtez d'abord, les papilles de Nicole et Christian s'en souviennent.
Je dissous une c à soupe de fumet de poisson dans 150 ml d'eau que je mets dans une cocotte, puis les légumes coupés en gros morceaux, la coriandre, le piment et l'ail haché, la ciboule, un peu de poivre et de sel et laisse mijoter le tout pendant 1h30.
Pendant ce temps je fais mariner le poisson dans le jus d'un citron vert, je sale et poivre aussi.
Dans un peu d'huile d'olive, je fais revenir le poisson.
Je mélange les poissons aux légumes et laisse cuire le tout à petit feu pendant 30 mn.
Je sers avec du riz basmati, un délice vous m'en direz des nouvelles.
Chicken pie de Thiérache
Un plat anglais revisité à la mode thiérachienne. Are you ready? let's go.
Pour cette recette il nous faut:
-Pour la pâte brisée: 150g de beurre+300g de farine+une pincée de sel+eau.
-1 poulet ou des morceaux
-Poitrine fumée
-Oignons ou champignons
-300g de Maroilles pour 6 cuisses
-¼ l de bouillon de volaille
-Poivre
-1 jaune d’œuf pour faire dorer.
Emietter rapidement le beurre dans la farine+sel jusqu'à obtenir un aspect« sable » puis verser petit à petit de l’eau bien froide pour amalgamer la pâte.C'est ce qu'on appelle mettre la main à la pâte, hands in the dough in English. Faire reposer ½ heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps découper le poulet en morceaux et préparer le bouillon. Faire rissoler l’oignon émincé et les lardons. Enlever la croûte du Maroilles.
Couper la boule de pâte au tiers, étaler la plus grosse part et en garnir un plat à four en laissant déborder la pâte, overflowing dough in English.
Disposer les morceaux de poulet, répartir le mélange oignons-lardons, poivrer et couvrir généreusement de tranches de Maroilles. Pas de traduction en anglais: ils n'ont pas de Maroilles outre-manche.
Etaler le reste de pâte et en recouvrir le plat. Faire une cheminée au milieu, a fireplace in the middle, et y verser le bouillon,put it in the hole. Délayer le jaune d’œuf avec un peu d’eau, little water et en badigeonner la pâte.
Enfourner à 180° pendant 1 heure environ, approximately.
Servir for exemple with the "blinis de légumes de Thiérache"
Enjoy your meal in Thiérache, it's very delicious.
Black&White de Thiérache
Eh non, c'est pas une recette de whisky!!! Non mais suivez bien, la surprise est au bout de la page..
Pour cette recette il nous faut:
-1 kg de rouelle de porc+ 1 kg de poitrine.
-300g de pain de mie.
-2 oignons+3 échalotes.
-5 oeufs.
-500g de trompettes de la mort, 750g si vous utilisez des cèpes.
-200g de noix.
-du lait.
-Sel et poivre.
Je mouille le pain avec un peu de lait, blondis les oignons et échalotes dans un peu d'huile d'olive, ajoute 10 g de sel et 3 g de poivre et mouline le tout.
Je hache la viande, grille fine et ajoute ma susdécrite préparation, les trompettes finement hachées et les noix grossièrement hachées.
Je mélange pour avoir une couleur homogène.
J'embosse ensuite ou pour faire plus simple je mets dans le boyau, tiens voilà du boudin.
Je mets dans l'eau frémissante et salée pendant 20mn. Entendez-vous mon boudin frémir dans l'eau? pfchuitouitfhtpfchuitouitfhtpfchuitouitfht..............
Regardez pourquoi je l'ai appelé le BlackandWhite de Thiérache et venez goûter c'est délicieux.
Confiture de courgette-citron-gingembre de Thiérache
J'ai élaboré cette recette il y a trois ans: pas de fruits dans le jardin à cause de mutines gelées tardives mais beaucoup de courgettes. Je me suis mis a réfléchir à ce qu'on pourrait en faire à part les pickles dont je vous ai déjà donné la recette. Cette année on a des fruits mais aussi beaucoup de courgettes, alors tous à vos marmites.
Pour cette recette il nous faut:
-3 kg de courgettes.
-3 kg de sucre.
-2 citrons non traités car on va utiliser le zeste.
-Du gingembre.
Je rape d'abord les courgettes et les essore en les pressant.
Je rajoute le sucre.
Deux jus de citron+les zestes rapés,
puis le gingembre rapé,
je laisse macérer le tout, il faut obtenir une odeur équilibrée entre citron et gingembre.
Je fais cuire comme toute confiture et mets en pot après le test de l'assiette froide.
Gâteau aux pommes de Thiérache
Cette recette demande les bonnes pommes de notre jardin. Mais vous en avez certainement d'aussi bonnes chez vous.
Pour cette recette il nous faut, pour 6 personnes:
-150g de farine
-60g de sucre
-1 œuf
-1/2 paquet de levure chimique
-1 paquet de sucre vanillé
-1 pincée de sel
-10cl de lait
-2 cuillerées à soupe d’huile
-2 pommes
Pour le nappage:
-100g de beurre
-60g de sucre
-1 jaune d'œuf
Allumer le four à 180° Mélanger tous les ingrédients du gâteau au fouet, ajouter les pommes coupées en fines lamelles.
verser dans un moule chemisé et mettre au four.
Faire fondre le beurre sans le laisser bouillir, ajouter le sucre et le jaune d’œuf puis verser la préparation sur le gâteau après 1/4h de cuisson.
Remettre au four jusqu’à ce que la surface soir bien dorée, environ 20mn.
Eh voilà le travail. Del biau boulot min tiot!!!
Si vous êtes bien sages vous aurez bientôt droit à la tarte aux citrons"du jardin bien entendu".
Macarons de Thiérache
J'ai élaboré ces recettes en partant de celle des macarons de Nancy, suivez le guide et préparez les ingrédients:
-100 gr de sucre glace
-120g de poudre d'amande, de noisette, de pistache, de noix de coco ou de noix.
-1 à 2 blancs d'oeuf.
On mélange le sucre et la poudre puis on ajoute petit à petit les blancs d'oeuf pour obtenir un mélange qui ne colle pas aux parois du bol. En principe il faut un blanc d'oeuf et demi pour obtenir ce résultat.
On forme ensuite des petites boules de pâte qu'on dispose sur un papier cuisson.
On préchauffe le four thermostat 200 puis on enfourne et on fait cuire pendant 25mn à 150°.
Pas compliqué, délicieux vous devriez essayer les macarons coco.
Les macarons aux amandes.
Les macarons aux pistaches ou aux noisettes.
Les macarons aux noix.
Babouches de Thiérache
Pour cette délicieuse recette venue du Maroc il nous faut:
-Une pâte sablée du commerce, on peut aussi la fabriquer mais c'est plus long.
-2 oeufs
-150 g de poudre d'amande.
-75 g de sucre glace.
-1 c à café d'extrait de vanille liquide.
-du miel liquide.
-15 amandes entières pour les 15 petits gâteaux que vous allez réaliser.
On prépare dans un premier temps la pâte d'amande en mélangeant le sucre et la poudre d'amande on ajoute ensuite un gros oeuf battu avec la vanille et on mélange le tout pour obtenir une pâte homogène. On roule ensuite cette pâte en petits boudins, attention ça colle, avec un peu de sucre glace sur le plan de travail c'est plus facile.
On déroule la pâte sablée et on découpe en cercle à l'emporte pièces, par exemple avec un verre.
On coupe nos petits boudins à la taille du diamètre du cercle du carré de l'hypoténuse, enfin pour que se soit de la même taille que nos petits ronds de pâte sablée. On roule la pâte autour du boudin, on badigeonne de jaune d'oeuf, on termine en mettant une amande sur le gâteau.
On enfourne ensuite pendant 25 mn à 180° et on trempe dans le miel liquide dès la sortie du four.
Délicieux, tous à vos fourneaux, vous m'en direz des nouvelles.
Bon appétit.
Recette du mur végétarien de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-1,7 kg de farine.
-5 canettes de bière de Thiérache 33 cl.
-600 ml d'eau.
-2 yaourts nature faits avec le bon lait des vaches de Thiérache.
-150g de sucre en poudre.
-Si vous voulez vraiment un peu de curry pour l'odeur.
Je mélange tous les ingrédients dans l'ordre dans une vieille cocotte et je fais chauffer en touillant pour obtenir une pâte homogène.
Pendant que ça refroidit et que le loup n'y est pas, je vais dans la forêt et sur mon toit récolter des mousses.
Je nettoie les mousses et m'en verse une petite avant la suite que vous allez comprendre bientôt..............
J'ai refait ce mur 3 fois: carrelage, ciment, crépis, ça dure 2 ans puis ça s'écroule, j'avais pensé mettre des ardoises mais j'ai changé d'idée, j'ai décidé de le cuisiner.
J'étale ma purée refroidie sur mon mur, ça va servir de substrat d'accrochage à mes mousses.
Quelques petites plantes grasses et lichens plus tard, voilà le travail.
Cette fois ci j'espère que ça va tenir un peu plus longtemps, le curry c'était pour le fun ;-).
Raviolis frits Thaïlando-Thiérachiens
Pour 20 délicieux raviolis il nous faut:
-300 gr d'échine de porc
-20 feuilles de Wonton, on trouve ça dans les épiceries chinoises, sinon la recette est sur internet.
-1 c à soupe de pate de curry rouge, j'ai fait un mélange: curry, piment, quelques gouttes d'huile de sésame.
-1 c à café de sauce soja
-1 petit bouquet de coriandre
-2 échalotes, 2 gousses d'ail
-1 oeufs
-2 g de sel
Je mixe tous les ingrédients, vive les moulinettes...
Je prend ensuite la valeur d'une grosse c à café que je dispose sur ma feuille de Wonton.
J'entortifigue ensuite mes raviolis c'est à dire que je les ferme en les entortillant pour former une figue.
Il ne me reste plus qu'à passer à la friteuse.
Ca a tellement plu à mes hôtes, qu'à peine le dos tourné pour aller chercher mon appareil photo, ils avaient presque tout mangé.
Terrine de canard à l'orange de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-200 gr magret fumé en tranches
-400 gr de magret de canard
-300 gr de rouelle de porc
-300 gr d'échine de porc
-1 càs de poivre vert
-3 oignons, 3 échalotes
-3 oeufs
-1 càc de zeste d'orange
-huile d'olive
-sel, poivre.
Emincez les oignons et les échalotes et faites-les revenir dans huile d'olive sans coloration.
Hachez grille moyenne le canard et le porc. Ajoutez poivre vert, oignons, zeste d'orange et sel (10g/kg) et poivre (2g/kg)...
Disposez 1/3 de la mélée dans une terrine. Couvrez avec les tranches de magret fumé. recommencez pour alterner les couches.
Cuire au four, au bain Marie à 180° pendant 1h30 ou stériliser dans des bocaux.
Essayez c'est délicieux, ou encore mieux, venez la déguster en notre compagnie.
Couscous de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-Viandes : poule ou coq, agneau, merguez.
-Légumes : tous les légumes de saison, courgettes, aubergines, poivrons, carottes, navets, poireaux, haricots verts, artichauts, petits pois, pois chiches, tomates.
-2 oignons piqués de 2 clous de girofle, concentré de tomate.
-1 cuillère à soupe de coriandre,
-1 cuillère à soupe de 4 épices,
-1 cuillère à soupe de paprika,
-2 cuillères à soupe de raz el hanout,
-½ cuillère à soupe de cumin en poudre,
-sel.
Faire revenir les viandes dans de l’huile d’olive, les retirer et remplacer par les légumes coupés en gros morceaux.
Dans la cocotte, verser le concentré de tomate et ajouter de l’eau chaude, du sel puis les épices.
Amener à ébullition puis verser sur la viande et les légumes qui sont de préférence dans des récipients différents, ajouter les oignons.
Laisser cuire environ 1 heure.
Faire la sauce piquante en prélevant un bol de bouillon et en y ajoutant du piment de Cayenne en poudre. Griller les merguez.
Assurez-vous que vous avez un beau plat de service et préparez votre semoule à la vapeur ou au micro-onde.
Avant de servir, ajouter les pois chiches.
Et voilà le travail: servez dans des assiettes creuses.
Boudin créole de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-1l de sang de porc,
-2m de boyau,
-500g de pain de mie,
-1 noix de muscade,
-2 clous de girofle,
-2 graines de bois d'Inde,
-3 feuilles de bois d'Inde,
-3 piments antillais un peu plus ou un peu moins selon la force des piments,
-1 décilitre de lait,
-2 gros oignons,
-5 gousses d'ail,
-3 bouquets de ciboulette,
-100 g de saindoux,
-5 brins de thym,
-Sel et poivre.
Faites ramollir le pain de mie coupé en petits morceaux dans de l'eau tiède.
Faites un hachis de piments et mettez-le tremper dans le lait. Hachez l'ail et les oignons et faites les revenir dans une cocotte avec le saindoux. Ajoutez la ciboulette le thym et les autres épices préalablement pilés au mortier. Mettez le pain dans la cocotte, le lait pimenté et laisser cuire le tout à feu doux pendant 5 mn en remuant, attention ça a tendance à brûler au fond.
Ajoutez ensuite le sang et laisser cuire encore 10 mn en continuant à bien remuer le tout jusqu'à obtenir une couleur brun noir.
Préparation des boudins : découpez le boyau en plusieurs morceaux. Faites un nœud d’un côté, et remplissez le boyau de la préparation à l’aide d’un entonnoir.
Ca c'était la première fois, ensuite vous pouvez acheter un embossoir qui vous servira aussi à faire les saucisses, saucissons, boudins blancs, merguez etc, ect.
Il n'y a plus qu'à nouer avec de la ficelle de cuisine tous les 5 cm environ.
Prenez une grande casserole d'eau, portez la température à frémissement, plongez-y les boudins 30 minutes afin de parfaire la cuisson sans faire éclater les boudins.
Et voilà le travail: c'est délicieux. Avant de servir vous devez les réchauffer dans l'eau frémissante.
Tarte au citron meringuée de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-1 pâte sablée (250g de farine, 125g de beurre, 75g de sucre, 1 œuf, 5cl d’eau pour lier, 1 pincée de sel) ou utiliser 1 pâte sablée achetée toute faite, elles sont très bonnes.
-120g de sucre,
-4 œufs,
-1 cuil à café de maïzena,
-2 citrons,
-60g de beurre,
-80g de sucre pour la meringue.
Etaler la pâte, la piquer et la cuire à blanc 10 à 15 mn au four à 160°.
Battre 2 œufs + 2 jaunes avec les 120g de sucre, garder les blancs pour la meringue. Ajouter les jus de citron et le zeste d’un citron râpé ainsi que la maïzena, faire cuire à feu très doux jusqu’à épaississement. Hors du feu incorporer le beurre.
Verser sur le fond de tarte et cuire à 180° 25mn.
Monter les blancs en neige avec le sucre.
Etaler sur la tarte et passer au gril pour colorer.
Venez déguster avec nous c'est tellement bon.
Montecaos de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-500g de farine.
-250g de sucre en poudre.
-250g de saindoux.
-le zeste d'un citron rapé.
-de la cannelle.
Je commence par faire ramolir le saindoux, puis je mélange tous les ingrédients sauf la canelle jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Je forme des boules de la taille d'une noix que j'aplatis ensuite avant de les poser sur la plaque de cuisson.
il n'y a plus qu'à mettre au four 200° jusqu'à légère coloration.
Je saupoudre de cannelle à la sortie du four.
Reste à servir pour le café, le thé ou le petit déjeuner, c'est délicieux.
Financiers de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-150g de noix de Thiérache, vous pouvez aussi la faire avec 120g de poudre d'amandes+quelques gouttes d'extrait d'amande amère, 100g de poudre de pistache+quelques péptites de chocolat, 120g de poudre de noix de coco, on doit pouvoir aussi mettre des noisettes, des zestes d'orange, de citrons, etc, etc.......................
-120g de bon beurre de Thiérache.
-35g de farine
-150g de sucre glace.
-4 blancs d'oeuf.
Je commence par casser les noix "au sens propre, bien sûr". Je les mouline ensuite.
Je mélange dans un récipient: la farine, le sucre, la poudre de noix, j'incopore dans le mélange les blancs d'oeuf un par un.
Pendant que je faisais mon mélange, et pour ne pas perdre de temps, j'ai fait un beurre noisette.
Je mélange au reste et dispose dans des moules, bon, je sais, c'est des moules à Madeleine qui a eu la gentillesse de me les prêter, tandis que Financier, lui, n'a pas voulu.
Il n'y a plus qu'à faire cuire dans le four thermostat 180° pendant 15 mn
Et voilà le travail: vous m'en direz des nouvelles.
Terrine de lièvre de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-De la viande de bon lièvre de Thiérache pour moitié
-De la viande de porc de Thiérache: échine et rouelle pour moitié
-Des noisettes de Thiérache, j'ai utilisé 250g de noisettes pour 5 kg de viande.
-4 échalotes
-4 gros oignons.
-4 gousses d'ail.
-10g/kg de sel.
-3g/kg de poivre
-une c à soupe de poivre vert/kg de mélée.
-une c à café de muscade et un saupoudrage de thym.
Je coupe la viande en morceaux puis je la passe au hachoir grosse grille.
Je hache les oignons, échalotes et gousses d'ail, je les ajoute à ma mélée avec les autres ingrédients.
Je pétris tout ça à la main pour obtenir un mélange homogène.
Il n'y a plus qu'à faire cuire:
-au bain marie dans le four thermostat 180° pendant 1h30
-ou en pot 3h à partir de l'ébullition dans un stérilisateur
Et voilà le travail: c'est délicieux.
Terrine aux trois canards de Thiérache
Pour cette recette il nous faut:
-Un bon foie gras
-un à deux magrets de canard
-une à deux cuisses de canard confites. En fait il faut utiliser le même poids des 3 canards.
-2 échalotes
-du sel 10g/kg de viande attention de décompter le confit qui est déjà salé.
-une pincée de poivre blanc
-une lichouille de muscade et autant de 4 épices.
Désosser les cuisses, hacher la viande, ce hachis servira de base à notre terrine.
Couper en petits morceaux les magrets dont on aura enlevé la peau et une partie de la graisse.
Denerver le foie gras et le couper en petits cubes.
On mélange ensuite tout ça+le sel+le poivre+les échalotes+les épices.
Reste la mise en pot et la cuisson: 1h30 à la cocotte minute, vous pouvez aussi cuire au four au bain-marie thermostat 180° pendant 1h30.
Vous n'avez plus quà déguster sur une tranche de pain grillé, vous m'en direz des nouvelles.
Tajine de Thiérache
Pour cette recette il nous faut pas mal de temps et:
-1 kg de poulet ou de mouton
-10 abricots demi-secs
-1 grosse aubergine coupée en rondelles
-1/2 boite de pois chiches
-1/2 boite olives dénoyautées
-1/2 boite d'artichauts
-1 citron (confit) ou pas
-10 échalotes+ 1 tête d'ail
-de l'huile d'olive
-1 cuillère à soupe de raz el hanout+ 1 cuillère à café de gingembre en poudre
-du miel
Faire revenir la viande et réserver.
Faire ensuite dorer dans de l'huile d'olive échalotes et 4 gousses d'ail, versez 1 c à soupe de miel et faites caraméliser.
Comme je n'avais pas de citrons confits j'ai fait rissoler un citron dans un peu d'huile d'olive.
Dans un wok, mettez l'aubergine en rondelle, le reste de la tête d'ail en chemise,
Puis ajoutez les autres ingrédient et les épices que vous aurez mélangés dans un grand verre d'eau.
Faites cuire couvert à petit feu pendant 1,5h, ajoutez les artichauts au bout d'une heure.
Vous n'avez plus qu'à servir: c'est bon comme là bas, dis!!!
Cannelés de Thiérache de Baillardran
C'est Corinne qui m'a appris cette recette, elle donne des cours de cuisine à Saint Quentin dans une ambiance décontractée et très sympatique. Visitez son site: Toque et chic
Pour 36 petits cannelés il nous faut:
- 1/2l de lait entier
- 250g de sucre en poudre
- 100g de farine
- 2 oeufs entiers+2 jaunes
- 1 gousse de vanille
- 50g de beurre
- 10cl de rhum blanc
Chauffer les 3/4 du lait avec la vanille fendue en deux et grattée, ajouter le beurre et laisser frémir.
Pendant ce temps, mélanger le sucre, la farine, les oeufs, le reste du lait et le rhum.
Incorporez le lait chaud et mélanger, laisser de côté toute la nuit au frigo en secouant de temps en temps.
Le lendemain cuire dans des moules à cannelés pendant 1 heure à 180°.
Essayez c'est délicieux. Bon appétit!!!
saucisson sec de Thiérache
Cette fois-ci, je me lance dans la fabrication de saucisson. Peu de recettes sur internet, je n'ai trouvé qu'un blog détaillé mais à la fin le saucisson était raté.
Pour cette recette il nous faut:
-1,2 kg de rouelle de porc
-1,2 kg de côtes échine
-50g de sel nitrité
-10g de sucre
-2gousses d'ail
-3g de poivre moulu
-3g de 4 épices
-3g de coriandre en poudre
-un petit verre de vin rouge
-du boyau de boeuf diamètre 46
On commence par faire macérer les gousses d'ail écrasées dans le vin avec les 4 épices pendant 12h.
On coupe la viande gossièrement pour la passer au hachoir, grosse grille.
Bon, en cours de route j'ai l'idée de rajouter des noisettes du jardin, donc remélange et redoigtsfroids.
Après y'a plus qu'à embosser, c'est à dire mettre dans le boyau, il vaut mieux avoir le matériel, sinon découper une bouteille en plastique et adapter le boyau et pousser avec ce qu'on peut mais j'ai commencé comme ça et plus jamais!!
Et voilà le travail, pour la fermentation il faut accrocher les saucissons 7 jours dans la cuisine, la suite plus tard.
Je ne sais pas si dans un mois après le passage à la cave pour le séchage ça va être bon mais un saucisson s'est décroché, sans doute un noeud retord, on l'a fait cuire, et c'était excellent. Une idée pour faire des chipos délicieuses.
Des nouvelles des saucissons: au bout de 5 jours de maturation on les décroche, ils sentent toujours aussi bon.
On a décidé de les attacher à une poutre de la grange bien ventilée, la température de cette fin d'hiver devrait être la meilleure pour le séchage. Maintenant il n'y a plus qu'à attendre 4 semaines avant de déguster.
Le plus petit est sec, on va pouvoir le goûter: un peu ratatiné, la prochaine fois je tasserai plus dans les boyaux.
A sa mine réjouie pas de questions à se poser: c'est vraiment réussi.
Poulet boucané de Thiérache
Cette recette se rapproche beaucoup de la recette créole sauf que c'est fabriqué en Thiérache.
Pour cette recette il nous faut:
-Une pointe d'humour
-4 échalotes
-6 gousses d'ail
-1 cive ou de la ciboulette
-herbes de provence
-1 à 2 piments antillais
-du gimgembre rapé
-4 jus de citron vert garder les écorces
-huile 2 c à soupe
-du sucre de canne
-1 c à soupe vinaigre
-du curry
Moulinez les échalotes, l'ail et les piments et faites une marinade avec tous les ingrédients.
Choisissez un bon poulet de nos fermes thiérachiennes 1,7 kg et badigeonnez avec marinade. Emballez ledit poulet dans un sac plastique alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins 24h en retournant de temps en temps.
Ensuite cuisson au babeucq, fumage à chaud avec des copeaux de chêne, hêtre, bouleau pas d'espèces résineuses pendant 2h30 à 3h.
Et voilà le travail, le poulet boucané de Thiérache c'est délicieux!!!
Risotto aux cèpes de Thiérache
Dans cette recette ce sont les cèpes qui sont de Thiérache, effectivement on en trouve beaucoup dans les forêts qui nous entourent. L'automne, je parcours les chemins avec de nombreux clients à la recherche de ces délicieux champignons que je cuisine ensuite. Allez voir sur la page: stages et activités.
Hier soir arrivent des marcheurs partis de Belgique pour Saint-Jacques de Compostelle, un peu pris au dépourvu on décide d'un risotto aux cèpes, c'est bon pour la forme et le moral après 30km de marche à pied.
Pour cette recette pour 4 personnes il nous faut:
- 200 g de riz rond italien à risotto
- des cèpes séchés à réhydrater ou cèpes frais à couper en dés (la quantité dépend de vos goûts)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- du persil
- 50g de beurre
- 25 cl de crème fraîche liquide (allégée ou non)
- 1 verre de vin blanc sec
- du bouillon de légumes en cube
- du parmesan
Pour commencer, réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude puis les rincez et égouttez... réservez.
Hachez l'oignon et l'échalote.
Faites dissoudre le cube de bouillon de légumes dans 1 litre d'eau bouillante. et laisser frémir pendant toute la préparation.
Faites revenir les oignons dans un wok à feu vif, dans 25g de beurre.
Versez le riz dans les oignons et mélangez bien jusqu'à ce qu'il devienne translucide puis baisser le feu à moyen.
Versez immédiatement un verre de vin blanc dans le riz et une première partie de bouillon (environ 1/5 ème du volume total du bouillon).
Répétez l'opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé sans oublier de rester près de votre casserole pour bien remuer très régulièrement.
Faites revenir les cèpes avec le reste de beurre dans une casserole.
Ajouter au riz les cèpes, le parmesan, mélanger. Ajoutez ensuite le persil et la crème fraîche, mélangez bien et servez.
Nos amis marcheurs sont repartis repus et pleins de courage pour 3,5 mois de marche.
Prochaine recette: mousse de Saint Jacques, on reste dans la coquille.
Baba au rhum de Thiérache
Bien sûr ce n'est pas le rhum qui est de Thiérache mais le baba.
Pour cette recette il nous faut:
Pour la pâte à baba
-300g de farine
-45g de lait
-8g de levure de boulanger
-2 gros oeufs
-5g de sel
-30g de sucre
-120g de beurre à température ambiante
Pour le sirop
-75 cl d'eau
-1 gousse de vanille
-le zeste d'une orange
-2 étoiles de badiane
-1 baton de canelle
-200g de cassonade
-50g de sucre
-Surtout on oublie pas le rhum: 100g pour le sirop, on en ajoutera avant de servir.
On réalise d'abord la pâte à baba
Mettre le sucre, le sel dans un bol, ajouter la farine. Versez le lait, les oeufs puis battre le tout.
Ajouter la levure émiettée et pétrir la pâte pendant encore 5mn.
On ajoute le beurre (on graisse la pâte) en morceaux et pétrir encore pendant 5 à 10mn la pâte ne doit plus coller au bol.
On réalise ensuite un boudin qu'on met dans le moule anti-adhésif.
On fait lever la pâte (pas au toutou) 60 mn dans un four à 50° ou dans la véranda chauffée par le soleil de Thiérache.
Pendant ce temps on réalise le sirop pour puncher le baba:
Dans une casserole mettre 75 cl d'eau, les sucres, la vanille fendue, les zestes d'orange, la badiane, la cannelle... Laisser cuire 15 mn, puis couper le feu et couvrir, laisser infuser.
On chasse l'air de la pâte et on la laisse lever encore 30 mn.
Préchauffer le four à 170° et faire cuire le baba pendant 25 mn.
On retire du four et on laisse refroidir.
On coule le sirop sur le baba (c'est ce qu'on appelle le baba coule) pour bien l'imbiber.
On a plus qu'à réaliser un décor avec de la crème chantilly et les quartiers de l'orange qui nous restent.
Au moment de servir mouiller de nouveau avec du bon rhum.
Espuma de Saint-Jacques de Thiérache
Cette fois c'est l'espuma qui est de Thiérache pas les Saint-Jacques mais on en trouve sur la côte picarde.
Pour cette recette il nous faut:
- 5 à 6 noix de Saint Jacques
- 3 lardons fumés
- de l'huile d'olive
- du sel, du poivre, du curry
- 30 cl de crème liquide 35%
Dans une casserole, faites dorer dans un peu d’huile d’olive 5 à 6 noix de Saint Jacques. Ajoutez 2 morceaux de poitrine fumée.
Versez de la crème liquide à 35 % de matières grasses. Salez, poivrez. Ajoutez un peu de curry doux.
Mixez. Ajustez l’assaisonnement.
Filtrez au chinois pour ne pas boucher le siphon .
Versez dans le siphon. Insérez une cartouche. Secouez et laisser au frigo 2h avant de servir.
Présenter en verrine, seul ou sur un saumon fumé, décorer de ciboulette ou d'oeufs de saumon. Essayez c'est délicieux.
Terrine de lapin aux noisettes de Thiérache
Ne peut se faire qu'avec du lapin et des noisettes thiérachiens!!!.
Pour cette recette il nous faut:
- 1,5 kg de lapin désossé (soit 2,5 kg de lapin au total)
- 750 g de rouelle de porc
- 750 g de côtes échine de porc
- 4 gousses d'ail
- 4 grosses échalotes
- 1 bouquet de persil
- 100g de pain
- un verre de lait
- sel : 10 g / kg de viande
- 3 oeufs
- deux cuillère à soupe de curry
- 50g de noisettes
- du thym
- un verre de vin blanc.
- beaucoup de patience pour désosser le lapin.
Faire tremper le pain de mie dans le lait puis ajouter sel, curry, oeufs, un petit peu de thym, l'ail, le persil et les échalotes hachées. Ajouter ensuite un verre de vin blanc. Battre le tout.
Hacher fin la viande et bien mélanger lapin et porc.
Ajouter les liquides et épices, mélanger encore.
Ensuite passer les noisettes au four 180° pendant 5 mn pour les rendre croustillantes puis les incorporer dans la mélée.
Il ne reste plus qu'à mettre en bocaux, stériliser et surtout mettre de belles étiquettes. Essayez c'est délicieux."Une tuerie" dixit un de mes hôtes dernièrement.
Blinis de légumes de Thiérache
Ne peut se faire qu'avec des courgettes et légumes thiérachiens!!!. Cette recette est adaptée d'une recette tchèque: bramboraky faite à base de pommes de terres et de marjolaine qu'on vous donnera peut-être un jour si vous êtes sages.
Pour 8 blinis il nous faut:
- 300 g de courgettes
- 200 g de carottes
- 1/2 oignon rouge
- 100g de farine
- 2 oeufs
- 5 cl de lait
- sel, poivre.
Je râpe les courgettes et les mets dans une passoire, je les saupoudre de sel pour les faire dégorger.
Je râpe ensuite les carottes et hache l'oignon rouge.
Après 1/2h j'essore les courgettes en les pressant dans les mains puis je mets dans un saladier: les légumes, la farine et les oeufs.
Je mélange le tout.
Je fais cuire ensuite à la poêle avec de l'huile par 3 ou 4.
Une fois doré c'est délicieux. Bon appétit!!!
Saumon fumé de Thiérache
Aujourd'hui recette emblématique de notre table d'hôtes, le saumon fumé et comme je n'utilise pas la totalité du saumon, je vous livre une deuxième recette pour le même prix. Qui dit mieux!!
Pour cette recette il nous faut:
- 1 beau filet de saumon, 2 à 3 kg
- du sel
- du sucre
- des herbes de Provence
- des copeaux de bois: je mélange hêtre, bouleau et pommier.
- beaucoup de patience.
Tout d'abord j'enlève les arêtes à la pince à épiler en faisant attention de pas déchirer la chair.
Je garde le dos du saumon, la chair est plus épaisse et bien plus moelleuse. Je sale ensuite avec 3/4 de sel et 1/4 de sucre. Ce salage va durer 8h au frigo.
Pendant ce temps j'élabore une autre recette délicieuse avec les queues de saumon: LE TARTARE DE SAUMON A LA TAHITIENNE.
Pour cette recette il nous faut:
- 500g de saumon, de vivanneau ou d'espadon
- deux échalotes
- 1 gousse d'ail
- de la crème de coco
- 1 c à café de poudre de coriandre
- 1 filet d'huile d'olive
- de l'aneth
- du curry et du sel
- 2 citrons verts.
Je découpe mes restes de saumon en petits cubes.
Je mélange tout le reste pour avoir un goût équilibré et je laisse mariner au frigo pendant au moins 6h.
J'ai présenté ce jour-là en verrine surmonté de mon espuma de Saint Jacques (recette déjà présente sur ce blog).
REVENONS A NOTRE SAUMON FUME: Après 8h de salage il faut le rincer à l'eau courante pendant 20mn.
Je l'essuie ensuite et le replace au frigo pour une bonne nuit bien méritée. Cela permet un séchage plus approfondi.
Le lendemain à l'aube un rossignol chantait et le saumon fumait pendant 3 à 4 heures selon le poids du filet.
Le filet change de couleur et passe à l'orange (heureusement pas de gendarme à l'horizon). Il ne reste plus qu'à l'emballer dans un film alimentaire pendant 3 jours pour que le le goût fumé se répartisse dans toute la chair.
Après trois jours de frigo, il faut un bon couteau pour trancher. Conservé sous vide on peut le consommer pendant 10 jours. La congélation réussit très bien à mon saumon fumé qui en ressort avec les mêmes qualités gustatives après 3 mois.
Confiture de banane au rhum de Thiérache
C'est dur de faire pousser des bananes et de la canne à sucre ici, mais cette confiture est quand même un pur produit thiérachien et c'est délicieux, miam!!! demandez un peu aux 7 copines qui sont venues ce WE chez nous!
Pour 8 pots de confiture il nous faut:
- 2 kg de bananes épluchées sans tache
- le jus d'un citron vert
- 1,5 kg de sucre
- 1gousse de vanille
- 1/2 c à café de canelle
- 1/2 c à café de gingembre
- 4 c à soupe de rhum blanc agricole de nos belles antilles.
Je fais cuire le tout sans le rhum.
Je mixe le tout en début de cuisson et j'ajoute le rhum avant complet refroidissement.
Je n'ai plus qu'à mettre en pot avec de belles étiquettes.
Essayez c'est délicieux. Bon appétit!!!
