saucisson sec de Thiérache

Cette fois-ci, je me lance dans la fabrication de saucisson. Peu de recettes sur internet, je n'ai trouvé qu'un blog détaillé mais à la fin le saucisson était raté.

Pour cette recette il nous faut:

-1,2 kg de rouelle de porc

-1,2 kg de côtes échine

-50g de sel nitrité

-10g de sucre

-2gousses d'ail

-3g de poivre moulu

-3g de 4 épices

-3g de coriandre en poudre

-un petit verre de vin rouge

-du boyau de boeuf diamètre 46

On commence par faire macérer les gousses d'ail écrasées dans le vin avec les 4 épices pendant 12h.

On coupe la viande gossièrement pour la passer au hachoir, grosse grille.

On mélange le reste des épices+le sel et le sucre à 200ml d'eau puis on incorpore le vin filtré, l'eau épicée à la mélée de viande cela pendant au moins 10 mn, après mes mains étaient gelées, la prochaine fois je le fais avec des moufles.

Bon, en cours de route j'ai l'idée de rajouter des noisettes du jardin, donc remélange et redoigtsfroids.

Après y'a plus qu'à embosser, c'est à dire mettre dans le boyau, il vaut mieux avoir le matériel, sinon découper une bouteille en plastique et adapter le boyau et pousser avec ce qu'on peut mais j'ai commencé comme ça et plus jamais!!

Et voilà le travail, pour la fermentation il faut accrocher les saucissons 7 jours dans la cuisine, la suite plus tard.

Je ne sais pas si dans un mois après le passage à la cave pour le séchage ça va être bon mais un saucisson s'est décroché, sans doute un noeud retord, on l'a fait cuire, et c'était excellent. Une idée pour faire des chipos délicieuses.

Des nouvelles des saucissons: au bout de 5 jours de maturation on les décroche, ils sentent toujours aussi bon.

On a décidé de les attacher à une poutre de la grange bien ventilée, la température de cette fin d'hiver devrait être la meilleure pour le séchage. Maintenant il n'y a plus qu'à attendre 4 semaines avant de déguster.

Le plus petit est sec, on va pouvoir le goûter: un peu ratatiné, la prochaine fois je tasserai plus dans les boyaux.

A sa mine réjouie pas de questions à se poser: c'est vraiment réussi.

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