Saumon fumé de Thiérache

Aujourd'hui recette emblématique de notre table d'hôtes, le saumon fumé et comme je n'utilise pas la totalité du saumon, je vous livre une deuxième recette pour le même prix. Qui dit mieux!!

Pour cette recette il nous faut:

- 1 beau filet de saumon, 2 à 3 kg

- du sel

- du sucre

- des herbes de Provence

- des copeaux de bois: je mélange hêtre, bouleau et pommier.

- beaucoup de patience.

Tout d'abord j'enlève les arêtes à la pince à épiler en faisant attention de pas déchirer la chair.

Je garde le dos du saumon, la chair est plus épaisse et bien plus moelleuse. Je sale ensuite avec 3/4 de sel et 1/4 de sucre. Ce salage va durer 8h au frigo.

Pendant ce temps j'élabore une autre recette délicieuse avec les queues de saumon: LE TARTARE DE SAUMON A LA TAHITIENNE.

Pour cette recette il nous faut:

- 500g de saumon, de vivanneau ou d'espadon

- deux échalotes

- 1 gousse d'ail

- de la crème de coco

- 1 c à café de poudre de coriandre

- 1 filet d'huile d'olive

- de l'aneth

- du curry et du sel

- 2 citrons verts.

Je découpe mes restes de saumon en petits cubes.

Je mélange tout le reste pour avoir un goût équilibré et je laisse mariner au frigo pendant au moins 6h.

J'ai présenté ce jour-là en verrine surmonté de mon espuma de Saint Jacques (recette déjà présente sur ce blog).

REVENONS A NOTRE SAUMON FUME: Après 8h de salage il faut le rincer à l'eau courante pendant 20mn.

Je l'essuie ensuite et le replace au frigo pour une bonne nuit bien méritée. Cela permet un séchage plus approfondi.

Le lendemain à l'aube un rossignol chantait et le saumon fumait pendant 3 à 4 heures selon le poids du filet.

Le filet change de couleur et passe à l'orange (heureusement pas de gendarme à l'horizon). Il ne reste plus qu'à l'emballer dans un film alimentaire pendant 3 jours pour que le le goût fumé se répartisse dans toute la chair.

Après trois jours de frigo, il faut un bon couteau pour trancher. Conservé sous vide on peut le consommer pendant 10 jours. La congélation réussit très bien à mon saumon fumé qui en ressort avec les mêmes qualités gustatives après 3 mois.

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